Бірнеше мейрамхана орнын қалай тиімді басқаруға болады: өсудің практикалық жоспары

Бір мейрамхананы басқарудың өзі оңай емес. Ал бірнеше мейрамхана орнын басқару бұдан да күрделі: адамдар көбейеді, процестер көбейеді, деректер көбейеді және бірізділікті сақтау қиындай түседі. Табысты кеңейетін брендтер әдетте жадқа, импровизацияға немесе бір менеджердің шамадан тыс жүктемесіне сүйенбейді. Олар қайталанатын жүйелер құрады.

Екі орын басқарасыз ба, әлде он орын ба, мақсат бір: қонаққа бірдей сапалы тәжірибе ұсыну, табыстылықты қорғау және әр нысанның иесінің тұрақты араласуынсыз жақсы жұмыс істеуі үшін жеткілікті құрылым беру.

Неге бірнеше мейрамхана орнын басқару қиын болады

Өсу бір ғана нысаны бар бизнеске тән емес жаңа қиындықтар әкеледі.

Орталық кеңсе немесе иесі күнделікті жұмысқа алыс болуы мүмкін, бұл шешім қабылдауды баяулатады және ұсақ мәселелердің байқалмай қалуына себеп болады. Әртүрлі менеджерлер саясатты әртүрлі түсіндіруі мүмкін. Қорға тапсырыс беру бір нысаннан екіншісіне ауытқуы мүмкін. Жалдау стандарттары да әркелкі болуы ықтимал. Бір орын жақсы жұмыс істеп тұрса, екіншісі қиындық көруі мүмкін, ал сенімді есептілік болмаса, себебін анықтау қиын.

Шешім әрбір бөлшекті қолмен бақылау емес. Шешім бірдей болуы тиіс нәрсені стандарттау және жергілікті деңгейде шешілуі мүмкін нәрсені сеніп тапсыру.

Алдымен стандартты жұмыс рәсімдерін жасаңыз

Егер бірнеше орын бір бренд сияқты жұмыс істеуін қаласаңыз, құжатталған операциялық рәсімдер қажет.

Күшті SOP кітапханасы бизнестің негізгі функцияларын қамтуы керек:

• Ашу және жабу тексеру тізімдері
• Тағам дайындау және ұсыну стандарттары
• Тазалау және санитария рәсімдері
• Қолма-қол ақшамен жұмыс істеу және депозит рәсімдері
• Тұтынушы шағымдарына жауап беру қадамдары
• Қызметкерлерді жалдау және бейімдеу үдерістері
• Қорға тапсырыс беру және қабылдау үдерістері
• Менеджерлердің мәселелерді жоғары деңгейге көтеру рәсімдері

SOP белгісіздікті азайтады. Олар оқытуды да тездетеді, өйткені жаңа қызметкерлер тек бақылау арқылы емес, нақты нұсқаулықпен үйренеді. Әр орын бірдей жоспармен жұмыс істегенде, сапаны өлшеу және сақтау жеңілдейді.

Ұйымдық құрылымды нақты анықтаңыз

Мейрамханаларды кеңейту үшін өкілеттік анық болуы керек. Қызметкерлер кім не үшін жауапты екенін, кім ерекше жағдайларды мақұлдай алатынын және қай кезде мәселені жоғарыға жеткізу керегін білуі тиіс.

Ең кемі, құрылым мыналарды анықтауы керек:

• Ие немесе атқарушы топтың стратегия мен бақылаудағы рөлі
• Әр нысандағы бас менеджердің өкілеттігі
• Ауысым жетекшісінің міндеттері
• Қажет болған жағдайда бөлім немесе станция бойынша жауапкершілік
• Кімді жалдау, кестелеу, қор және жеткізуші байланысы мәселелерімен айналысатыны

Мұндай айқындық болмаса, менеджерлер жұмысты қайталауы немесе жауапкершілікті өз мойнына алмауы мүмкін. Нақты анықталған құрылым әр адамға өз аймағын береді және мәселе туындағанда түсінбеушілікті азайтады.

Қонақ тәжірибесін стандарттаңыз

Қонақтар сізде қанша орын бар екеніне мән бермейді. Олар әр келген сайын бірдей сапаны, қызметті және атмосфераны күтеді.

Бірізділік бүкіл клиенттік тәжірибені қамтуы тиіс:

• Ас мәзіріндегі тағамдар бірдей көрініп, бірдей дәмде болуы керек
• Қызмет көрсету стандарттары біркелкі болуы керек
• Күту уақыты қадағаланып отыруы керек
• Бренд дауысы маңдайшада, электрондық поштада және әлеуметтік желілерде бірізді сақталуы керек
• Қайтарым, ауыстыру және шағымдарға қатысты саясаттар стандартталуы керек

Бұл әр нысан дәл бірдей сезілуі тиіс деген сөз емес. Жергілікті икемділік аудан талғамдарына, маусымдық ұсыныстарға немесе кадрлық жағдайларға пайдалы болуы мүмкін. Бірақ негізгі бренд тәжірибесі бір орнынан екіншісіне өткенде таныс болып қалуы керек.

Деректер мен есеп беруді орталықтандыру үшін технологияны пайдаланыңыз

Технология бірнеше орынмен өсудің ең үлкен артықшылықтарының бірі. Дұрыс жүйелер сізге физикалық түрде сол жерде болмай-ақ көрініс береді.

Пайдалы құралдар:

• Бұлтқа негізделген POS жүйесі
• Қорды басқару бағдарламасы
• Кестелеу және еңбек құралдары
• Бірыңғай байланыс платформалары
• Тұтынушы кері байланысы құралдары
• Бухгалтерлік және есеп беру бағдарламасы

Орталықтандырылған есеп беру орындарды бір-бірімен салыстыруға көмектеседі. Қай дүкен қандай да бір мәзір позициясын көбірек сататынын, еңбек шығындары қай жерде тым жоғары екенін немесе қай менеджерге қолдау қажет екенін анықтай аласыз. Нақты уақыттағы деректер басқаруды реактивтен проактивке айналдырады.

Қор мен сатып алуды бақылауда ұстаңыз

Орындар саны артқан сайын қор мәселелері қымбатқа түседі. Ысырап, артық тапсырыс беру және сатып алудың біркелкі болмауы табыстылықты үнсіз төмендетуі мүмкін.

Әр орын бойынша қорды бақылау үшін:

• Барлық жерде бірдей өлшем бірліктері мен тауар атауларын қолданыңыз
• Негізгі ингредиенттер үшін шекті деңгейлер белгілеңіз
• Қалдық пен бүлінуді бірдей тәртіппен тіркеңіз
• Жеткізуші бағаларын жүйелі түрде тексеріңіз
• Рұқсатсыз ауыстыруларды шектеңіз
• Қорды белгіленген кесте бойынша салыстырып тексеріңіз

Мүмкін болса, жоғары айналымды тауарлар үшін сатып алуды орталықтандырыңыз. Көлемді сатып алу шығынды азайтып, бірізділікті арттыра алады, бірақ тек әр орын бірдей тапсырыс стандарттарын ұстанса ғана.

Ауысымды ғана емес, бизнесті басқара алатын менеджерлерді жалдаңыз

Нысан менеджерлерінің сапасы көбіне кеңеюдің сәтті не сәтсіз болуын анықтайды.

Күшті менеджер мыналарды істей алуы керек:

• Қызметкерлерді басқару және дамыту
• Әрбір мәселе бойынша рұқсат күтпей шешім қабылдау
• Еңбек пен тағам құны көрсеткіштерін түсіну
• Қызметкерлермен де, басшылықпен де анық байланысу
• Стандарттарды тұрақты түрде орындау
• Қысым жағдайында қонаққа қызмет көрсетуді сақтау

Менеджерді жалдағанда немесе жоғарылатқанда, пайымдау, жауапкершілік және көшбасшылық әлеуетіне назар аударыңыз. Мейрамханадағы техникалық тәжірибе маңызды, бірақ жалғыз өзі жеткіліксіз. Ең жақсы менеджерлер тапсырмалар туралы емес, жүйелер туралы ойлайды.

Әр орынды бірдей тәсілмен оқытыңыз

Оқыту адамның алғаш қай дүкенге барғанына байланысты болмауы керек.

Мына бағыттарды қамтитын құрылымды бейімдеу процесін жасаңыз:

• Бренд стандарттары және қызмет күтілімдері
• Тағам қауіпсіздігі және санитария
• POS қолдану және төлем рәсімдері
• Лауазымға тән міндеттер
• Қонақты қалпына келтіру тәсілдері
• Қауіпсіздік және сәйкестік саясаты

Оқу материалдары оңай жаңартылып, барлық орынға қолжетімді болуы керек. Бейне-нұсқаулықтар, тексеру тізімдері және рөлге негізделген оқыту нұсқаулықтары бизнес өскен сайын оқытудың бірізділігін сақтауға көмектеседі.

Үнемі және мақсатты түрде байланыс орнатыңыз

Байланыс үдерісіндегі сәтсіздіктер көп орындық бизнестің бақылаудан шығуының ең жиі себептерінің бірі.

Барлығы бір бағытта жұмыс істеуі үшін байланыс ырғағын қалыптастырыңыз:

• Жедел мәселелерге арналған күнделікті ауысым жазбалары
• Жұмыс нәтижесін қарап, жоспарлау үшін апта сайынғы менеджер жиналыстары
• Ай сайынғы қаржылық және операциялық шолулар
• Төтенше жағдайларды жоғары деңгейге жеткізудің нақты арналары
• Саясат өзгерістері мен акциялар туралы жазбаша хабарламалар

Маңызды шешімдер тек бейресми хабарламаға немесе ауызша нұсқауға сүйенбеуі тиіс. Әртүрлі орындардағы менеджерлер не өзгергенін және не себептен өзгергенін түсінуі үшін маңызды шешімдер құжатталуы керек.

Дұрыс көрсеткіштерді қадағалаңыз

Өлшемсіз басқару мүмкін емес. Бірнеше орны бар мейрамхана иелеріне өнімділік пен үрдістерді көрсететін негізгі көрсеткіштер тақтасы қажет.

Жиі қолданылатын KPI:

• Орны бойынша сату көлемі
• Еңбек шығындарының пайызы
• Тағам құнының пайызы
• Орташа чек сомасы
• Үстел айналым уақыты
• Тапсырыс дәлдігі
• Қонақ қанағаттануының көрсеткіштері
• Қызметкерлердің ауысуы
• Ысырап пен жоғалту

Бұл көрсеткіштерді тек жеке нәтижелер үшін емес, үлгілерді көру үшін пайдаланыңыз. Бір аптадағы нашар нәтиже көп нәрсені білдірмеуі мүмкін, бірақ бір нүктеде қайта-қайта төмендеу тереңірек мәселені көрсетеді және оны тез арада шешу керек.

Өсу барысында ақша ағымы мен құқықтық сәйкестікті қорғаңыз

Кеңею тек операциялық мәселе емес. Ол әкімшілік мәселе де.

Жаңа орындар қосылған сайын, бизнес құрылымын, салық тіркеулерін, рұқсаттарды және сәйкестік міндеттемелерін қайта қарап шығыңыз. Әртүрлі штаттар мен қалаларда лицензиялау, жалақы, сату салығы және ұйымдық құжаттар бойынша әртүрлі талаптар болуы мүмкін. Осы мәліметтерді ретке келтіру тәуекелді азайтады және жаңа нысандарды ашу кезінде қажетсіз кідірістердің алдын алады.

Егер сіз жаңа мейрамхана бизнесін құрып жатсаңыз немесе басқа штатқа кеңейіп жатсаңыз, құқықтық және сәйкестік құжаттарын басынан бастап тәртіпте ұстаған дұрыс. Мықты әкімшілік негіз кейінірек болмашы қиындықтардың алдын алып, ауқымды кеңеюді жеңілдетеді.

Бірнеше орынға сай мәдениет қалыптастырыңыз

Мәдениет көп орындық брендтің бөлшектеніп кетпеуін қамтамасыз етеді.

Салауатты мәдениет мыналарды күшейтуі тиіс:

• Айыптаусыз жауапкершілік
• Зал мен асүй топтары арасындағы өзара құрмет
• Бірізділік пен қызмет сапасына мақтаныш
• Менеджерлер мен басшылық арасындағы ашық байланыс
• Жоғары нәтиже көрсеткендерді тану

Топтарыңыз бір миссияға тиесілі екенін неғұрлым көбірек сезінсе, әртүрлі орындарда стандарттарды сақтау соғұрлым оңай болады. Мәдениет қабырғадағы ұран емес; ол менеджерлер күн сайын марапаттап, үлгі ететін мінез-құлық.

Қажет болмай тұрып жоспарлаңыз

Көп орындық жүйелерді құрудың ең жақсы уақыты - хаос оны мәжбүрлемей тұрғанда.

Егер кеңею жоспарда болса, алдын ала мына нәрселерді дайындаңыз:

• Стандартты жұмыс рәсімдері
• Менеджерлерді оқыту материалдары
• Орталықтандырылған есеп беру панельдері
• Жаңа орындарға арналған сәйкестік тексеру тізімі
• Болашақ ашылуларға арналған кадрлық жоспар
• Жеткізуші мен жалдау шарттарын қарау үдерісі

Иесі сұраныс пайда болғаннан кейін емес, одан бұрын инфрақұрылым құрған кезде мейрамханалар әлдеқайда бірқалыпты кеңейеді.

Қорытынды ой

Бірнеше мейрамхана орнын басқару тек тынымсыз еңбекті ғана емес, құрылым, бірізділік және көріністі де талап етеді. Сәтті өсетін брендтер - мықты жүйелер құратын, сенімді менеджерлерді дамытатын және әр нүктеде қонақ тәжірибесін тұрақты ұстайтын брендтер.

Егер сіз нақты рәсімдерге, орталықтандырылған есеп беруге, тәртіпті байланысқа және жауапкершілік мәдениетіне назар аударсаңыз, мейрамханаларыңыз алғашқы жетістікке жеткізген қасиеттерін жоғалтпай-ақ кеңейе алады.