Как да отворите ресторант: практическо ръководство за нови собственици

Отварянето на ресторант е един от най-вълнуващите начини да превърнете идея в бизнес, но и един от най-взискателните. Успехът зависи от много повече от добрата храна. Нуждаете се от ясна концепция, реалистично финансово планиране, правилна правна структура, разрешителни, надеждни доставчици, обучен екип и план за стартиране, който да помогне на клиентите да ви открият рано.

Ако обмисляте да започнете ресторант, най-умният подход е да го третирате като пълна бизнес стратегия още от първия ден. Силният ресторант не започва с тържественото откриване. Той започва с решенията, взети много преди първата чиния да напусне кухнята.

Започнете с ясна концепция за ресторанта

Преди да изберете локация или да напишете меню, определете какъв ресторант искате да изградите. Концепцията ви трябва да отговаря на няколко основни въпроса:

• Какъв тип храна ще предлагате?
• Какъв ценови диапазон ще таргетирате?
• Ще бъде ли преживяването fast casual, семейно, висша кухня или насочено към takeout?
• Кой е вашият идеален клиент?
• Как трябва да се усеща брандът, когато някой влезе през вратата?

Ясната концепция помага да се ръководи всяко друго решение. Тя влияе върху брандинга, нуждите от персонал, покупките на оборудване, дизайна на залата и маркетинговата стратегия. Магазин за бургери, квартално бистро и ресторант с дегустационно меню от висок клас изискват различни финансови модели и оперативни планове.

Избягвайте да се опитвате да бъдете всичко за всички. Ресторантите, които започват с фокусирана идентичност, са по-лесни за обяснение, по-лесни за маркетиране и по-лесни за подобряване.

Изградете реалистичен стартов бюджет

Собствеността на ресторант включва значителни първоначални разходи, а подценяването на разходите е една от най-честите грешки на новите собственици. Бюджетът ви трябва да отчита както еднократните стартови разходи, така и текущите оперативни разходи.

Типичните категории за стартиране включват:

• Депозити за наем и месечен наем
• Разходи за довършителни работи или ремонт
• Кухненско оборудване и дребни инструменти
• Мебели, осветителни тела и декор
• Лицензи, разрешителни и правни регистрации
• Първоначален инвентар от храни и напитки
• Заплати за обучение и подготовка преди откриването
• Застраховка
• Технологични системи като POS, графици и счетоводен софтуер
• Маркетинг за периода на старта

Трябва също да заложите паричен резерв. Много ресторанти се нуждаят от време, за да станат печеливши, а ранните продажби може да не са достатъчни, за да покрият всички сметки. Работният капитал ви дава възможност да се справите със слаби седмици, забавяния при доставките или неочаквани ремонти.

Когато оценявате бюджета си, бъдете консервативни. Ако дадена оценка на разходите изглежда твърде оптимистична, вероятно е така.

Изберете правилната правна структура

Преди да подпишете договори за наем или да наемете персонал, решете как искате да структурирате бизнеса. Много ресторантьори учредяват LLC, защото тя може да предложи защита от отговорност и гъвкавост. В някои случаи корпорацията може да е по-подходяща, в зависимост от целите на собствеността, данъчната стратегия и плановете за растеж.

Формалното бизнес дружество може да помогне да се отделят личните и фирмените финанси, което е особено важно в бизнес с служители, доставчици, оборудване и клиентски поток.

Ако учредявате ресторантьорски бизнес, мислете отвъд самото подаване на документи. Може да са ви нужни и:

• Идентификационен номер на работодател
• Фирмена банкова сметка
• Оперативно споразумение или устав
• Държавни и местни регистрации
• Последващи декларации за съответствие

Zenind може да подкрепи основателите на ресторанти с учредяване на бизнес и спазване на изискванията, така че правната страна на старта да не забавя останалата част от подготовката.

Проучете лицензи, разрешителни и здравни изисквания

Ресторантите са силно регулирани и изискванията могат да варират според щата, окръга и града. В зависимост от модела ви може да са ви нужни комбинация от разрешителни за хранителни услуги, одобрения от здравните власти, регистрация за данък върху продажбите, съответствие със зонирането, разрешителни за табели, лиценз за алкохол и противопожарни инспекции.

Ако ресторантът ви предлага алкохол, външни места за сядане, доставка или жива музика, списъкът с разрешителни може да е още по-дълъг. Food truck, ghost kitchen и ресторант с места за сядане на място се сблъскват с различни регулаторни изисквания.

Не приемайте, че едно разрешително покрива цялата дейност. Проверете всички изисквания отрано, защото някои одобрения могат да отнемат седмици или месеци. Забавянията при разрешителните могат да изместят датата на откриване и да повлияят на паричния ви поток.

Също така е важно да разбирате правилата за безопасност на храните. Процедурите в кухнята трябва да покриват температури на съхранение, графици за почистване, предотвратяване на кръстосано замърсяване, осведоменост за алергените и обучение на служителите.

Създайте меню, което съответства на операциите ви

Доброто меню не е само въпрос на вкус. То трябва да бъде и оперативно практично. Най-добрите менюта в ресторантите са изградени около това, което кухнята може да произвежда последователно с правилното качество и разход.

Когато изграждате менюто си, обмислете:

• Колко съставки могат да се използват повторно в различни ястия
• Дали кухнята и разпределението ѝ подкрепят процеса на подготовка
• Кои артикули се транспортират добре за takeout или доставка
• Колко време отнема приготвянето на всяко ястие
• Дали менюто поддържа целевите ви маржове

Широкото меню може да изглежда привлекателно, но твърде много артикули могат да създадат отпадък, да забавят обслужването и да усложнят обучението. Често е по-добре да започнете с по-малко меню, изпълнено добре, и да го разширите по-късно въз основа на данни за продажбите.

Менюто ви трябва също да отразява бранда. Удобната храна, здравословните купи, регионалната кухня и дегустационните менюта, водени от шеф-готвач, изискват различни очаквания от клиентите. Ценообразуването трябва да е съобразено с концепцията ви и местния пазар.

Намерете правилната локация

Локацията може да направи или да провали един ресторант. Най-доброто пространство не е непременно най-евтиното или най-голямото. То е това, което поддържа бизнес модела ви и достига до целевите ви клиенти.

Когато оценявате локация, обърнете внимание на:

• Пешеходен поток и видимост
• Паркиране и достъп
• Демография на квартала
• Близка конкуренция и допълващи бизнеси
• Зониране и ограничения за използване
• Капацитет на кухнята и комуналните услуги
• Условия по наема и ограничения за довършителни работи

Ако концепцията ви зависи от обеден трафик, имате нужда от различна локация в сравнение с ресторант, ориентиран към вечеря като дестинация. Ако доставката ще е основен източник на приходи, по-важни са лесният достъп за куриери и ефективният поток за вземане, отколкото елегантната фасада към улицата.

Никога не избирайте локация само по интуиция. Проучете числата, наблюдавайте квартала по различно време на деня и се уверете, че наемът е съвместим с прогнозата ви за приходи.

Изградете отношения с доставчици и партньори отрано

Ресторантите зависят от надеждни доставчици. Дистрибутори на храни, доставчици на напитки, фирми за ремонт на оборудване, услуги за пране на текстил, извозване на отпадъци и почистващи доставчици влияят върху ежедневните операции.

Започнете да сравнявате доставчици преди деня на откриването, за да оцените:

• Качество на продуктите
• Надеждност на доставките
• Условия на плащане
• Минимални количества за поръчка
• Обслужване на клиенти
• Политики при заместване на продукти

Силната мрежа от доставчици ви помага да реагирате бързо, когато инвентарът е недостатъчен или оборудването се повреди. Тя също така намалява риска от прекъсване на обслужването. Много нови собственици се фокусират силно върху преживяването отпред в залата и подценяват колко много веригата на доставки влияе върху рентабилността.

Наемете и обучете правилния екип

Дори най-добрата концепция за ресторант ще се затрудни без правилните хора. Нуждаете се от служители, които разбират стандартите ви, комуникират добре и работят ефективно под напрежение.

Основните роли могат да включват:

• Генерален мениджър
• Шеф-готвач или кухненски мениджър
• Готвачи на линия и подготвителни готвачи
• Сервитьори и хостове
• Бармани
• Миячи на съдове и помощен персонал

Когато наемате, обръщайте внимание както на уменията, така и на отношението. Техническият опит е важен, но ресторантите изискват също екипна работа, надеждност и способност да останете спокойни по време на натоварени смени.

Обучението трябва да обхваща повече от служебните задачи. Служителите трябва да разбират очакванията за обслужване, безопасността на храните, системите за point of sale, процедурите по отваряне и затваряне и как професионално да се справят с оплаквания на клиенти.

Силното въвеждане в работата създава последователност. Последователността изгражда доверие. Доверието е това, което кара гостите да се връщат.

Настройте оперативните си системи

Ресторантът работи по-добре, когато задната част е организирана. Оперативните системи ви помагат да контролирате разходите, да следите представянето и да избягвате хаос в натоварени периоди.

Настройте системи за:

• Управление на инвентара
• Калкулация на себестойността на рецептите
• Планиране на работните графици
• Проследяване на продажбите
• Заплати
• Поръчки към доставчици
• Ежедневно съгласуване на касата
• Заявки за поддръжка

Технологиите могат да улеснят много от тези задачи. Добра POS система, софтуер за графици и счетоводна платформа могат да ви дадат по-ясна представа за това как се представя бизнесът.

Трябва също да създадете стандартни оперативни процедури за чести задачи. Писмените процедури улесняват обучението на персонала и поддържането на качество, докато растете.

Маркетирайте ресторанта преди откриването

Ресторантът може да предлага отлична храна и пак да се затруднява, ако никой не знае за него. Маркетингът трябва да започне преди деня на откриването.

Започнете с основите:

• Създайте изчистен, удобен за мобилни устройства уебсайт
• Регистрирайте бизнес профилите си в основните местни платформи
• Споделяйте актуализации за откриването в социалните мрежи
• Събирайте имейл адреси за бъдещи промоции
• Създайте снимки и съдържание, които показват концепцията
• Насърчавайте ранни отзиви от реални гости

Стратегията за стартиране трябва да улесни близките клиенти да разберат какво прави ресторанта ви различен. Простите послания работят по-добре от дълъг списък с твърдения. Кажете на хората какво предлагате, защо храната ви си струва да бъде опитана и как могат да поръчат или да резервират маса.

Промоциите през първата седмица могат да помогнат за привличане на първите посещения, но целта не е просто трафик. Целта е повторен бизнес. Отличното обслужване и запомнящото се преживяване са по-важни от отстъпката.

Подгответе се за деня на откриването

Дните преди старта са тест за вашето планиране. Използвайте това време, за да преминете през окончателен контролен списък.

Потвърдете, че:

• Всички лицензи и разрешителни са налични
• Кухнята е заредена и етикетирана
• Оборудването е тествано
• Персоналът знае ролите и графиците си
• POS системата работи правилно
• Процедурите за безопасност са прегледани
• Маркетингът за откриването е планиран
• Аварийните контакти и номерата на доставчиците са достъпни

Помислете за soft opening преди пълното стартиране. Soft opening дава на екипа ви възможност да упражни обслужването, да открие слабите места и да направи корекции без натиска на пълна зала.

Целта не е съвършенство в първия ден. Целта е контрол, учене и постоянно подобрение.

Планирайте дългосрочен растеж

Отварянето на ресторанта е само началото. След като бизнесът заработи, се фокусирайте върху данни и обратна връзка.

Следете:

• Най-продаваните артикули в менюто
• Процент разход за труд
• Процент разход за храна
• Пикови часове на посещаемост
• Обратна връзка от клиентите
• Отпадъци и разваляне
• Модели на повторни посещения

Тези показатели ви помагат да вземате по-добри решения за ценообразуване, персонал, промоции и промени в менюто. Те също така показват дали концепцията издържа в реални условия.

Ако ресторантът се представя добре, в крайна сметка може да се разширите с кетъринг, онлайн поръчки, допълнителни локации или пакетирани продукти. Растежът е по-лесен, когато системите ви вече са организирани.

Финални мисли

Отварянето на ресторант изисква креативност, дисциплина и търпение. Най-силните концепции се изграждат върху реалистични бюджети, правилна правна настройка, силни операции и бранд, който има смисъл за клиентите, които искате да обслужвате.

Ако започвате ресторант, фокусирайте се първо върху основите: учредете бизнеса правилно, осигурете необходимите разрешителни, изградете работещо меню, наемайте внимателно и стартирайте с план. С правилната структура ресторантът ви има много по-голям шанс да се превърне в устойчив бизнес.

Zenind може да помогне на собствениците на ресторанти с учредяване на бизнес и спазване на изискванията, за да могат да отделят повече време на храната, гостите и ежедневната работа по изграждането на успешен ресторант.